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Haiku, la complejidad de lo sencillo

Libro HaikusSi consultamos tablas de progreso y desarrollo en algún manual actualizado de economía -se me ocurre Geografía Económica de Alban d'Entremont- encontraremos en los primeros puestos un pequeño país situado frente a la inmensas costas orientales de la China. Resulta difícil explicarse cómo un país como Japón, en el que hasta mediados del siglo XIX el tiempo se había detenido en la Época Feudal, puede tan sólo ciento cincuenta años después ser uno de los países más desarrollados y avanzados tecnológicamente del mundo. Sin embargo, el país de Sony y Nintendo ha sabido, al menos hasta las últimas generaciones, conservar la riqueza cultural del pasado con los adelantos del futuro.
Pero, ¿cuál es ese legado milenario que se esconde en el corazón de la civilización de los trenes bala y los autómatas? ¿Qué caracteriza la cultura tradicional del país del Sol Naciente? El cine ha respondido a estas preguntas dándonos a conocer uno de los modos de vida y concepciones filosóficas más fascinantes de la historia, el camino del Guerrero, el Bushido (武士道). Y sin embargo, a pesar de la importancia del camino del Samurai en la cultura japonesa, lo que verdaderamente caracteriza a esa civilización milenaria es simple y llanamente su sencillez. Hace unos años, hablando con el instructor de JKA (Japan Karate Association) Ricardo García Mendaya; éste me comentó: "Si China es un templo con cien dragones y ornamentos dorados en las paredes, Japón es una mesa austera con un crisantemo." Hoy pienso que quizás incluso sobrase la flor nacional, pero la bonita reflexión del maestro nos permite acercarnos de una forma exquisitamente plástica al concepto. La sencillez, la magia de lo sencillo, de lo mínimo; sin excesos, sin artificio… sólo puede quedar la verdad. Y si algo capta y articula el maravilloso concepto de la sencillez eso es el haiku (俳句), la verdadera quinta esencia de Japón.
amigosdejaponA simple vista el haiku no es más que una pequeña composición poética con un esquema métrico 5-7-5 en la que se describe una escena estacional, preferiblemente en la naturaleza, que llama la atención del poeta. A simple vista… Pero nada mejor que un ejemplo del maestro Matsuo Basho (芭蕉) (1644-1694), uno de los poetas más importantes del periodo Edo.
古池やFuru ike yaVieja charca
蛙飛び込むkawazu tobikomuuna rana salta.
水の音mizu no otoSonido del agua.1
”¿Ya está?” podría pensar el que por primera vez lea un haiku. Puede que sí, o puede que no. Porque si vuelvo a leerlo y cierro los ojos, escuchando atentamente, casi puedo sentir el sonido del chapoteo de la rana al entrar en el agua. Y quizás, alguna vez, con un poco de suerte, podamos imaginarnos una pequeña charca en el Japón de la Era Genroku (1688-1703) en la que el lodo ha enturbiado el agua durante los últimos días de primavera. Y allí, de pie junto al agua, Basho contempla el espectáculo, mientras una pequeña rana aparece entre los arbustos y salta hacia su baño.
Si lo consiguiésemos Basho podría darse por satisfecho, pues como una vez escribió William J. Higginson: “El propósito último de leer y escribir haiku es compartir momentos de nuestras vidas, experiencias y percepciones que ofrecemos o recibimos como regalos. Después de todo, este es el fin último de todas las artes y especialmente de la literatura.” 2
Últimamente se ha puesto de moda escribir haiku en español e incluso RENFE ha organizado un curso. En un primer momento me sentí un poco reacio ante esta idea, pues pensaba que podría alterar la auténtica esencia del haiku. Hoy en día no dejo de guardar ciertos recelos, pero indudablemente el poder salvar los obstáculos del idioma puede ser un gran aliciente para que la gente se acerque y descubra el simple pero a la vez complejo mundo del haiku. ¿Cristalizareis momentos de vuestra vida en tres simples líneas de escritura? ¿Quién se anima? De momento, aquí va el mío…
森の中Mori no nakaEn medio del bosque
風と群葉kaze to gunyôhojas en el viento.
波はなしnami wa nashiNo escucho las olas.

amigosdejaponTsubaki Nijuurou,
(publicado en el nº2 de la revista
de cultura japonesa Nihon Yûkôkai)
Muchas gracias a la asociación de amigos de Japón - Nihon Yûkôkai - por esta interesantísima pincelada de la esencia de la cultura japonesa.
A todos aquellos que estéis interesados en este tema, en Mundonipon tenemos a la venta un libro titulado "El árbol de los haikus". Una antología única que recoge, con ilustraciones originales, los más bellos haikus y los más célebres koans (pronto hablaremos de ellos).
¿Alguien se anima a escribir un haiku y publicarlo en los comentarios?

1 Traducción del autor del artículo.
2 Traducción libre del autor del artículo.

¿Qué es el Sushi?

El sushi es el plato japonés más famoso fuera de Japón y uno de los más populares entre los japoneses, que disfrutan del sushi en ocasiones especiales. Y como tal, fue evolucionado fuera de ese país, influenciado por distintas culturas occidentales, especialmente en USA. Lo que hoy se conoce como sushi y que se ha convertido en un arte culinario japonés y mundial con sabor delicioso y de formas coloridas tiene realmente un origen y principios de pobreza.
El nombre de sushi es un es una denominación genérica de distintos tipos, combinaciones de ingredientes y formas de una comida típica japonesa, y básicamente están hechas a base de arroz tipo japonés y diferentes frutos del mar (pescado fresco, langostinos, algas marinas etc) y vegetales.
En el siglo VII, los asiáticos sudorientales lo introdujeron como técnica de conservación del arroz mezclado con vinagre. El japonés adquirió esta misma práctica que consistió en embalar los pescados con arroz. Mientras que los pescados fermentaban el arroz produjo un ácido láctico y a cambio de eso permitió la conservación en vinagre de los pescados presionados. El sushi tal cual lo conocemos tiene 1300 años.
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi.

Estilos y variedades

Makizushi
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.
Futomaki
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del demonio japonés (oni) marino, Kappa.
Temaki
El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande para emplear los palillos.
Uramaki
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
Nigirizushi
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII.
Gunkanzushi
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: huevas, nattó o más raramente ensalada de macarrones.
Inarizushi
El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tófu frito (abura-age), de una tortilla muy delgada (fukusazushi) o de hojas de col (kanpyó).
Chirashizushi
El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes(campiñon, vegetales, ...). También se llama barazushi.
Narezushi
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con una piedra de adobo para extraer el agua.Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
Gomokuzushi
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
Sashimi
No se trata exactamente de un tipo de Sushi ya que se elabora sin arroz. Son pequeñas y delgadas fetas de pescado fresco. La técnica del corte del sashimi’s es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja una diversa impresión en gusto y paladar, y además los diversos pescados requieren la aplicación de distintas técnicas de corte.

Nota: la palabra "sushi" se convierte en "...zushi" cuando se combina con otras palabras que le anteceden y describren el tipo de sushi. Por ejemplo: makizushi = maki + sushi

Los palillos

Los palillos se usan en China, Vietnam, Corea y Japón, con lo cual, un 30% de la población mundial los usa diariamente, además de otros países, tanto emigrantes como en restaurantes.

Origen

El origen del uso de los palillos se remonta posiblemente 5000 años atrás. Existen indicaciones de su uso en China alrededor del 2000 a. C. y de su introducción en Japón sobre el siglo 6 d.C. Solo como referencia, el uso del tenedor no se extendió por Europa hasta el siglo XVII.
¿Cuál es su origen? La teoría más probable es que los antiguos chinos usaran ramitas de árbol como pinzas para ‘pescar’ rápidamente los alimentos precortados del caldero, que mantenía la comida excesivamente caliente para usar las manos. De hecho, su nombre en Chino es Kuai Zi, que significa ‘Los rápidos’. Es importante resaltar que cortar la comida en pedazos pequeños les permitía ahorrar combustible en la cocción. El gran pensador Chino, Confucio, vegetariano, parece haber influido y reforzado el uso de los palillos con su idea de que usar cuchillo en la mesa la asimilaba a un matadero.

Materiales

Los materiales de fabricación son variados, siendo la madera o el bambú los más comunes, a veces decorados y lacados, pero el marfil, hueso, metal y plástico se usan también. Desde 1868, en Japón, se fabrican los Waribashi, que vienen unidos por la parte superior y son de usar y tirar.

Aprende a Comer con Palillos

En las mesas orientales se coloca un juego de dos palillos en el sitio de cada comensal, y también se acostumbra poner otro par en cada fuente con el objeto de llevar la comida a cada plato. No se acostumbra poner ningún otro utensilio para cortar o pinchar, ya que el tamaño de los trozos de comida está pensado para que se puedan llevar a la boca de una vez, sin tener que partirlos.




Para utilizar los palillos guiate por las siguientes indicaciones:

1.- Coloca uno de los palillos entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar, empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable.

2.- Sujeta el otro palillo (rojo en el dibujo) entre los dedos pulgar e índice, también con la parte más fina cerca de la comida.

3.- Mueve el palillo rojo con el dedo índice para coger una pieza de comida juntando las dos puntas más finas.
Truco: Para un manejo más fácil al principio, sujetar los palillos por su punto medio, como haría un niño. Si se tiene destreza, sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto.
Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello, sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.
Con práctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente, tomando los palillos con una mano, con un único movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujeción de ser necesario.

Tipos de Palillos

  • Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda
  • Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida, mucho más largos que los normales. Se les llama saibashi.
  • Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo, aunque también los hay de madera
  • Vietnamitas: palillos medianos, normalmente planos que se estrechan en un extremo romo, tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico

Etiqueta japonesa con los palillos

  • Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos.
  • Si hay palillos comunes con la fuente de servir, usa éstos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos.
  • Tras haber cogido una porción de comida, ésta es tuya. No debes devolverla al plato. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos).
  • No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos.
  • Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos.
  • Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento, aunque el arroz es un caso particular, al recordar esta acción una parte del rito funerario).
  • No dejes caer la comida de los extremos de los palillos.
  • No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Con la excepción de los cuencos de sopa, ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come, nunca se lleva a la boca.
  • Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro, ni al plato o cuenco de otros.
  • Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando.